Thịt chế biến là thịt đã được bảo quản bằng cách đóng gói, xông khói, sấy khô hoặc đóng hộp. Các loại thịt chế biến bao gồm:

• Xúc xích, bánh mì kẹp xúc xích, xúc xích Ý.
• Thịt xông khói, giăm bông.
• Thịt muối và thịt muối ướt, thịt bò muối.
• Thịt xông khói.
• Thịt khô, thịt bò khô.
• Thịt hộp.

Mặt khác, thịt đã được đông lạnh hoặc trải qua quá trình xử lý cơ học như cắt và cắt lát mỏng vẫn được coi là chưa qua chế biến.

Thịt chế biến liên quan đến lối sống không lành mạnh

Thịt chế biến liên quan đến các tác động có hại cho sức khỏe. Đây là một thực tế mà những người quan tâm đến sức khỏe luôn chú trọng trong chế độ ăn uống của họ.

Vì lý do này, ăn nhiều thịt chế biến phổ biến hơn ở những người có thói quen lối sống không lành mạnh. Lượng trái cây và rau quả của họ cũng thấp hơn nhiều.

Các nghiên cứu luôn tìm thấy mối liên hệ mạnh mẽ giữa việc ăn thịt chế biến và các bệnh mãn tính khác nhau.

Ăn thịt chế biến có liên quan đến tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính. Bao gồm:

• Huyết áp cao (tăng huyết áp)
• Bệnh tim
• Bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD)
• Ung thư ruột và dạ dày

Các nghiên cứu về tiêu thụ thịt chế biến ở người đều là hình thức quan sát. Họ chỉ ra rằng những người ăn thịt chế biến có nhiều khả năng mắc các bệnh này, nhưng họ không thể chứng minh rằng thịt chế biến gây ra chúng.

Mặc dù vậy, bằng chứng rất thuyết phục bởi vì các liên kết là mạnh mẽ và nhất quán.

Tất cả điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu trên động vật. Ví dụ, nghiên cứu trên chuột cho thấy rằng ăn thịt chế biến làm tăng nguy cơ ung thư ruột.

Một điều rõ ràng, thịt chế biến có chứa các hợp chất hóa học có hại làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính.

Nitrit, Hợp chất N-Nitroso và Nitrosamin

Các hợp chất N-nitroso là các chất gây ung thư được cho là nguyên nhân gây ra một số tác động bất lợi của việc tiêu thụ thịt chế biến.

Chúng được hình thành từ  natrit (natri nitrit) được thêm vào các sản phẩm thịt chế biến. Natri nitrit được sử dụng làm phụ gia vì 3 lý do:

1. Để bảo quản màu đỏ / hồng của thịt.
2. Để cải thiện hương vị bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo (ôi).
3. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cải thiện hương vị và cắt giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Nitrit và các hợp chất liên quan, chẳng hạn như nitrat, cũng được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác. Ví dụ, nitrat được tìm thấy ở mức tương đối cao trong một số loại rau và thậm chí có lợi cho sức khỏe.

Tuy nhiên, không phải tất cả nitrit đều giống nhau. Nitrit trong thịt chế biến biến thành các hợp chất N-nitroso có hại, được nghiên cứu rộng rãi nhất là nitrosamine.

Thịt chế biến là nguồn dinh dưỡng chính của nitrosamin. Các nguồn khác bao gồm nước uống bị ô nhiễm, khói thuốc lá, thực phẩm muối và ngâm.

Nitrosamin được hình thành chủ yếu khi các sản phẩm thịt chế biến tiếp xúc với nhiệt độ cao (trên 266 ° F hoặc 130 ° C), chẳng hạn như khi chiên thịt xông khói hoặc xúc xích nướng.

Các nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng nitrosamin đóng vai trò chính trong việc hình thành ung thư ruột.

Điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu quan sát ở người, chỉ ra rằng nitrosamin làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày và ruột.

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)

Thịt xông khói là một trong những phương pháp bảo quản lâu đời nhất, thường được sử dụng kết hợp với muối hoặc sấy khô.

Nó dẫn đến sự hình thành của các chất có hại khác nhau. Chúng bao gồm polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).

PAH là một nhóm lớn các chất hình thành khi chất hữu cơ cháy.

Chúng được chuyển vào không khí với khói và tích tụ trên bề mặt các sản phẩm thịt hun khói và thịt được nướng hoặc nướng trên lửa mở.

Chúng được hình thành từ:

• Đốt củi hoặc than.
• Chất béo nhỏ giọt đốt cháy trên một bề mặt nóng.
• Thịt cháy.

Vì lý do này, các sản phẩm thịt hun khói có hàm lượng PAHs cao. Người ta tin rằng PAHs đóng góp vào một số tác động xấu đến sức khỏe. Nhiều nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng một số PAH có thể gây ung thư.

Heterocyclic Amines (HCAs)

Heterocyclic Amines (HCAs) là một nhóm các hợp chất hóa học hình thành khi thịt hoặc cá được nấu dưới nhiệt độ cao, chẳng hạn như trong quá trình chiên hoặc nướng.

Chúng không bị hạn chế đối với thịt chế biến, nhưng số lượng đáng kể được tìm thấy trong xúc xích, thịt xông khói chiên và bánh mì kẹp thịt. HCAs gây ung thư khi cho động vật với số lượng lớn. Nói chung, những lượng này cao hơn nhiều so với những gì thường thấy trong chế độ ăn uống của con người.

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu quan sát ở người chỉ ra rằng ăn thịt được làm tốt làm tăng nguy cơ ung thư ở ruột kết, vú và tuyến tiền liệt.

Mức độ HCAs được giảm thiểu bằng cách sử dụng các phương pháp nấu ăn lành mạnh chẳng hạn như chiên dưới nhiệt độ thấp và hấp. Tránh ăn thịt cháy, thịt đen.

Natri clorua

Các sản phẩm thịt chế biến thường có hàm lượng natri clorua cao, còn được gọi là muối ăn.

Trong hàng ngàn năm, muối đã được thêm vào các sản phẩm thực phẩm như một chất bảo quản. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng để cải thiện hương vị.

Mặc dù thịt chế biến không phải là thực phẩm duy nhất có nhiều muối, nhưng nó đóng góp đáng kể vào lượng muối của nhiều người.

Tiêu thụ muối quá mức đóng một vai trò trong tăng huyết áp và bệnh tim, đặc biệt là ở những người bị tăng huyết áp nhạy cảm với muối.

Ngoài ra, một số nghiên cứu quan sát chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều muối làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

Điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều muối làm tăng sự phát triển của Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn gây loét dạ dày, là yếu tố nguy cơ quan trọng của ung thư dạ dày.

Thêm một chút muối vào thực phẩm để cải thiện hương vị là tốt, nhưng ăn một lượng lớn từ thực phẩm chế biến gây hại cho sức khỏe.

Kết luận

Thịt chế biến có chứa các hợp chất hóa học khác nhau không có trong thịt tươi tự nhiên. Nhiều hợp chất này có hại cho sức khỏe.

Vì lý do này, ăn nhiều sản phẩm thịt chế biến trong một thời gian dài (nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ) làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính, đặc biệt là ung thư.

Tuy nhiên, thỉnh thoảng ăn chúng cũng là lựa chọn tốt. Chỉ cần đảm bảo không để chúng chi phối chế độ ăn kiêng của bạn và tránh ăn mỗi ngày.

Nói chung, bạn nên hạn chế ăn thực phẩm chế biến sẵn và dựa trên chế độ ăn kiêng với thực phẩm tươi nguyên chất.